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    最新最正宗腊汁肉夹馍技术 西安肉夹馍制作小吃技术配方

    关于腊汁肉夹馍

    教程大小:183.7 MB

    一、项目介绍

    腊汁肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍,都是美味,可分别单吃。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。热气腾腾的肉夹馍,咬一口外皮焦脆,满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由使你满口生津。

    腊汁肉历史悠久,闻名全国,是著名的经济型快餐食品,配上白吉馍,有着中式汉堡的美誉而扬名中外,深受人们喜爱。其用料考究,制作技术独特,制成品的色泽红润,异香扑鼻,食之余味悠长,是北京小吃中的一绝。89年被国家商业部评为“饮食优质产品金奖”并被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

    白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。

    西安腊汁肉夹馍调料由三十多种精心配制而成,由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化的独特风味。人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”

    二、肉夹馍特点

    肉不是普通的肉,是特别的腊汁肉。最著名的樊家腊汁肉始创于十九世纪初,距今已经一百余年。选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久貯不腐,瘦不留渣,肥不腻口,一次品尝,长久难忘。

    馍不是普通的馍,是特别的白吉馍。这种馍在许多地方叫烧饼,不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就说是馍,而不说是烧饼。北京的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。这是慢工出的细活。因为中心空虚,北京人又叫它两张皮,还叫白吉子。真正地道的北京肉夹馍,应该是用这样的白吉夹腊汁肉。

    那名称更特别,明明是馍夹着肉,偏偏叫肉夹馍。对此,有人作了考证和研究。有的说,肉夹馍,就是将肉夹在馍的中间的意思,是一种省略的口头语。究竟如何,似乎不必深究。总之,肉夹馍这一食品,从内容到形式到名字,里里外外,都不一般化,倒真是北京名吃,只此一家。

    肉夹馍很可以与外国的三明治、热狗、汉堡包媲美。外国好的东西,凡是对我们有用的、有益的,都可以拿过来,食品也一样。所以,改革开放以来,三明治等洋食品都进入了中国,进入了我们许多城市,包括北京市。但是用不着迷信,什么叫三明治?不就是面包夹香肠、香肠夹面包么?也是肉夹馍一类的东西。肉夹馍历史悠久,肯定称得上是这一类食品的祖师爷。两个肉夹馍,一壶好茶,就是一顿美好的享受,这地地道道是中国式快餐,和洋快餐相比较,更合口胃,更好吃,至少毫不逊色。

    总而言之,肉夹馍和羊肉泡、饺子宴一起,可以称做是北京名吃三绝。北京的小吃很多,还有许多很好的,这三种更大众化,更富特色,每个来北京的旅游者,都应该品尝,否则,太可惜了。

    三、肉夹馍常见问题及处理方法

    1、肉、汤的香味不浓

    严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ; 香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约 200 斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。

    2、腊汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加几个馍?一袋面能打多少馍?

    一般来说,每斤生肉能出腊汁肉 6 - 7 两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。

    打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制,还有考虑当地的肉面价格,一般情况下,毛利 50 %较合理。

    以售价3元为例:肉每斤12元,按每斤肉夹6个馍,则肉成本为每个馍夹的肉为1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300个馍,则面的成本为每个馍0.20元,合计1.30+0.20=1.5元.基本达到对半利.

    3、面发不起来怎么办?发过了怎么办?

    面发不起来可多试几种面,以干燥新面为最好,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。

    发过的面加面粉,碱面柔和即可,夏天面发的快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加的太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。

    4、打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好?

    传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。

    木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便,木炭成本大,每日约须 20 - 30 元。

    钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,成本很小,每日仅需 6 元,现大多使用钢炭炉。

    5、肉夹馍和什么食品可以搭配销售?

    肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和凉皮,稀饭(红豆,黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,混沌搭配销售。

    项目优势一;投资少,回报高。

    店面选址比较广泛,在学校、居民区、集贸市场、商场、超市等地段都可开设店面,投资几千元即可开一家肉夹馍店,人均消费五元左右,适合大众消费,利润高达60%,每天销售额轻松达到上百元,月利上千元,投资一个月左右就可收回投资,一次投资,长期受益!

    优势二、出品速度快,赢利能力强。

    优势三、产品组合合理,适合大多数消费者。

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